Amaretti: wszystko o włoskich „gorzkich” ciasteczkach

Amaretti to jedne z najbardziej popularnych włoskich ciasteczek. Ich głównym składnikiem są migdały, ale nie tylko. Dowiedz się, czy ciastka amaretti są rzeczywiście gorzkie, czy mogą być trujące, gdzie je kupić i czy można przyrządzić je samemu w domu.

0
171
ciasteczka amaretti

Nie bez powodu w tytule określiłam włoskie ciasteczka amaretti jako gorzkie – wszak słowo amaro znaczy właśnie „gorzki”. Czy taki smak powinny mieć ciastka?

I tak, i nie. Podstawowym składnikiem amaretti są migdały: słodkie i gorzkie. Słodkie migdały to te najlepiej nam znane: podłużne pestki o delikatnym smaku, które znajdziemy też w cantuccini. Natomiast gorzkimi migdałami nazywamy mandorle armelline czyli jądra pestek moreli, które faktycznie są gorzkie w smaku. Jest to składnik nieco kontrowersyjny: z jednej strony niektórzy nadają mu wyjątkowe właściwości zdrowotne, a nawet antyrakowe, z drugiej – zawarta w nich amigdalina tak naprawdę jest trucizną i nie powinna być spożywana w dużych ilościach (brzmi mrocznie).

O ile z pierwszym przekonaniem można dyskutować, o tyle z drugim już nie bardzo. Z tego powodu obecność gorzkich migdałów na rynku jest dość ograniczona. Zwykle używa się ich do produkcji olejków zapachowych, a w przemyśle spożywczym – właśnie jako składnik amaretti i pokrewnego likieru amaretto. Tak więc jeśli mandorle armelline trafią w nasze ręce, niech nam nie przyjdzie do głowy, żeby pogryzać je do serialu na Netfliksie!

(Mała dygresja: migdały, te słodkie, tak naprawdę mają niewiele wspólnego z orzechami, a należą do tej samej grupy co choćby brzoskwinie – stąd pestki moreli również są określane mianem „migdałów”)

Wracając do ciasteczek: amaretti są oczywiście słodkie, a gorycz pochodząca od mandorle armelline jest bardzo subtelna. Zresztą ciastka wyglądem przypominają nieco pestki: są małe, okrągłe, jasnobrązowe i lekko popękane. Poszczególne ich rodzaje, pochodzące z różnych regionów Włoch, głównie z północy, mają swoje cechy charakterystyczne, o czym więcej w kolejnych akapitach.

amaretti przepis

Jeśli już po tym krótkim wstępie naszła cię ochota na spróbowanie prawdziwych włoskich amaretti, odwiedź stronę Wino Toskanii, gdzie bez trudu znajdziesz te migdałowe ciastka.

Ciastka amaretti: krótka historia

Historii amaretti jest wiele, bo też wiele regionów przypisuje sobie miano prawdziwej ojczyzny tych ciastek. Pewne jest to, że pojawiły się już w XVII w., ale prawdziwą popularność zyskały w kolejnych stuleciach. Miało to po części związek z rozpowszechnieniem tak oczywistego dla nas dziś składnika jak cukier, który rzecz jasna jest nieodłącznym elementem amaretti.

Amaretti to ciastka charakterystyczne przede wszystkim dla północnych regionów: Piemontu, Lombardii, Ligurii i Emilii-Romanii. Istnieją jednak odmiany wywodzące się z Sardynii czy Sycylii, a jak jeszcze bardziej zagłębimy się w temat, to w zasadzie wyjdzie na to, że każdy włoski region ma swoje ciastka w stylu amaretti. Nie sposób też pominąć udziału innych kultur, choćby arabskiej czy Półwyspu Iberyjskiego.

Jeśli przyjmiemy, że amaretti wywodzą się z Piemontu, to za ich twórcę uznamy cukiernika Francesco Moriondo, który działał w miejscowości Mombaruzzo. Jego przepis na ciastka z białek, cukru i migdałów szybko zyskał sławę, a amaretti stały się jednym z najważniejszych elementów tradycyjnej kuchni Piemontu, o czym świadczy ich obecność w różnych innych przepisach.

ciasteczka amaretti gdzie kupić

Nie mniej słynne są amaretti z Saronno, Sassello czy Modeny. Te pierwsze to dzieło lombardzkich wytwórców, rodziny Lazzaroni, którzy opracowali swój przepis niemal równolegle z Francesco Moriondo. Ciastka podbiły rynek na całym świecie, dość powiedzieć, że miały swoje 5 minut w jednym z filmów o Harrym Potterze. Amaretti di Sassello to ciastka produkowane w Ligurii przez cukiernię Virginia – począwszy od połowy XIX w. po dziś dzień. Z kolei amaretti di Modena to, jak nietrudno się domyślić, przedstawiciel regionu Emilia-Romania. Na koniec tej wyliczanki wspomnę jeszcze o amaretti sardi czyli tych wywodzących się z Sardynii, które tradycyjnie były wręczane przy okazji zawierania małżeństwa.

Jakie naprawdę są amaretti?

Po przeczytaniu historii amaretti możesz już podejrzewać, że odpowiedź na postawione przeze mnie pytanie nie będzie prosta. Receptur jest wiele i trudno znaleźć jednoznaczne wytyczne dotyczące tego, jakie powinny być amaretti.

Zasadniczo jednak możemy podzielić je na dwa typy pod względem ich konsystencji: twarde (zwane secchi – suche lub croccanti – chrupiące) i miękkie (czyli morbidi). W zależności od regionu i producenta spotkamy się z dwoma rodzajami amaretti. Te z Piemontu oraz amaretti di Sassello będą miękkie, prawie ciągnące się, z kolei amaretti di Saronno będą twarde i kruche.

Wszystko zależy od proporcji składników decydujących o wilgotności ciasta oraz procentowej zawartości migdałów. W przypadku twardych amaretti migdałów nie może być mniej niż 13%, natomiast w miękkich ich procentowy udział powinien przekraczać 35%. Warto mieć to na uwadze, kiedy będziemy kupować ciastka w sklepie. Lepiej zawsze spojrzeć na skład, by mieć pewność, że mamy do czynienia z produktem wysokiej jakości. Amaretti dostępne na stronie Wino Toskanii zawierają 20% migdałów.

Amaretti: przepis

amaretti

W Internecie znajdziesz całe mnóstwo przepisów na amaretti – a w każdym z nich proporcje będą nieco inne. Sama nigdy ich nie robiłam, ale po porównaniu dostępnych przepisów zarówno na miękkie, jak i twarde amaretti, postanowiłam w punktach podsumować kilka najważniejszych informacji:

  • Po pierwsze amaretti to ciastka bez zwykłej mąki – zastępują nam ją zmielone migdały. Są zatem bez glutenu, co może mieć istotne znaczenie dla osób, które muszą unikać go w swojej diecie.
  • Po drugie niezbędnym elementem są białka jaj, które możemy (lecz nie musimy) ubić na sztywną pianę. Przy 250 g migdałów białek może być od 2 do 4 – im więcej, tym twardsze i bardziej chrupiące będą amaretti.
  • Do ciastek powinniśmy użyć cukru pudru. Niech nas nie zdziwi jego ilość – 1:1 w stosunku do migdałów!
  • Migdały powinny być obrane (w tym celu zalewamy je wrzątkiem, wówczas skórka odchodzi bardzo łatwo), a następnie lekko uprażone w piekarniku – na tyle, by były suche.
  • Prócz słodkich migdałów, powinniśmy też użyć tych gorzkich. Można je kupić w Internecie, ewentualnie w sklepach ze zdrową żywnością, ale na półce w supermarkecie raczej ich nie będzie. Proporcje są różne: na 250 g migdałów, daje się od 15 do nawet 50 g pestek moreli, ale moim zdaniem lepiej się trzymać dolnej granicy.
  • Niektórzy dodają do ciasteczek odrobinę likieru amaretto. Jest on opcjonalny, natomiast jeśli nie możesz lub nie chcesz używać gorzkich migdałów, amaretto ci je trochę zrekompensuje (możesz dodać np. 2 łyżki tego trunku).
  • Migdały (i ewentualnie pestki) mielimy i mieszamy z cukrem, dodajemy łyżeczkę proszku do pieczenia, a następnie białka.
  • Po zagnieceniu ciasto musi poleżeć kilka godzin w lodówce (najlepiej zostawić je na noc), weź więc pod uwagę, że przygotowanie amaretti to przedsięwzięcie rozciągnięte w czasie.
  • Przy proporcjach, które podałam, powinno nam wyjść około 30-40 ciasteczek. Na blachę rozłóż papier do pieczenia, a z ciasta uformuj okrągłe, lekko spłaszczone amaretti. Upewnij się, że kiedy trochę urosną, nie będą się ze sobą stykały.
  • Amaretti pieczemy w 170° przez 20 minut.

Ciasteczka amaretti: gdzie kupić

Jak widzisz, przepis na amaretti nie jest zbyt skomplikowany, ale jego zasadniczą wadą jest obecność składników, których zwykle nie mamy w domu, a które nie zawsze możemy kupić. Oczywiście ciasteczka zawierające wyłącznie słodkie migdały będą pyszne, jednak pozbawimy je w ten sposób charakterystycznej dla tego produktu goryczy. Zawsze pozostaje też kwestia samych przygotowań, które tak czy inaczej musimy sobie zaplanować na co najmniej 8 godzin przed podaniem.

ciastka amaretti

Alternatywą, znacznie mniej czasochłonną, jest naturalnie kupienie amaretti w sklepie. Na szczęście są one na tyle popularne, że znajdziemy je w większości delikatesów i supermarketów, nie tylko w czasie tzw. włoskich tygodni. Zwracajmy jednak zawsze uwagę na skład: nie powinien być zbyt długi, a kluczowe miejsce muszą w nim zajmować słodkie i gorzkie migdały.

W Internecie amaretti można kupić choćby w sklepie Wino Toskanii: w ofercie znajdziesz 100-gramową paczuszkę Amarettino d’Italia marki Matilde Vicenzi i dwa razy większe opakowanie Amarettini Tradizionali marki Gadeschi. Dla prawdziwych łasuchów (lub tych, którzy lubią się dzielić) dostępne jest jeszcze duże opakowanie amaretti, również od Gadeschi.

PODZIEL SIĘ
Jestem absolwentką italianistyki i historii sztuki. Mieszkam w Warszawie i interesuję się kulturą i literaturą włoską.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here