Amaretti to wyśmienite włoskie ciasteczka, które większość zna. Znajdziemy je również w polskich supermarketach, choć wybór będzie znacznie bardziej zawężony.
W tym wpisie opowiem, czym są te ciastka, z jakich składników powstają, jaki mają smak i jakie rodzaje wyróżniamy. Znajdziesz tu również przepis na prawdziwe włoskie amaretti!
Już teraz polecam ci odwiedzić sklep Wino Toskanii, gdzie możesz kupić te ciastka od różnych producentów. Kilka najbardziej polecanych przedstawiam poniżej:
Spis treści
Amaretti: co to takiego?
Nie bez powodu w tytule określiłam włoskie ciasteczka amaretti jako gorzkie – wszak słowo amaro znaczy właśnie „gorzki”. Czy taki smak powinny mieć ciastka?
I tak, i nie. Podstawowym składnikiem amaretti są migdały: słodkie i gorzkie. Słodkie migdały to te najlepiej nam znane: podłużne pestki o delikatnym smaku, które znajdziemy też w cantuccini.
Natomiast gorzkimi migdałami nazywamy mandorle armelline czyli jądra pestek moreli, które faktycznie są gorzkie w smaku. Jest to składnik nieco kontrowersyjny. Z jednej strony niektórzy nadają mu właściwości zdrowotne, nawet antyrakowe, z drugiej – zawarta w nich amigdalina jest trucizną i nie powinna być spożywana w dużych ilościach.
Z tego powodu obecność mandorle armelline na rynku jest dość ograniczona. Zwykle używa się ich do produkcji olejków zapachowych, a w przemyśle spożywczym – właśnie jako składnik amaretti i pokrewnego likieru amaretto.
Wracając do ciasteczek: amaretti są oczywiście słodkie, a gorycz pochodząca od mandorle armelline jest bardzo subtelna. W wyglądzie są małe, okrągłe, jasnobrązowe i lekko popękane. Ich rodzaje, pochodzące z różnych regionów Włoch, głównie z północy, mają swoje cechy charakterystyczne, o czym więcej powiem za chwilę.
Jeśli już po tym krótkim wstępie naszła cię ochota na spróbowanie prawdziwych włoskich amaretti, odwiedź stronę Wino Toskanii, gdzie bez trudu znajdziesz te migdałowe ciastka.
Ciastka amaretti: krótka historia
Historii amaretti jest wiele, bo też wiele regionów przypisuje sobie miano prawdziwej ojczyzny tych ciastek. Pewne jest to, że pojawiły się już w XVII w., ale prawdziwą popularność zyskały w kolejnych stuleciach. Miało to po części związek z rozpowszechnieniem cukru, który rzecz jasna jest nieodłącznym elementem słodkich wypieków.
Ciastka te są charakterystyczne przede wszystkim dla północnych regionów: Piemontu, Lombardii, Ligurii i Emilii-Romanii. Istnieją jednak odmiany wywodzące się z Sardynii czy Sycylii, a jak jeszcze bardziej zagłębimy się w temat, to wyjdzie na to, że każdy włoski region ma swoje ciastka w stylu amaretti. Nie sposób też pominąć udziału innych kultur, choćby arabskiej czy Półwyspu Iberyjskiego.
Jeśli przyjmiemy, że amaretti wywodzą się z Piemontu, to za ich twórcę uznaje się cukiernika Francesco Moriondo, działającego w miejscowości Mombaruzzo. Jego przepis na ciastka z białek, cukru i migdałów szybko zyskał sławę. Amaretti stały się jednym z najważniejszych elementów tradycyjnej kuchni Piemontu, o czym świadczy ich obecność w różnych innych przepisach.
Nie mniej słynne są amaretti z Saronno, Sassello czy Modeny. Te pierwsze to dzieło lombardzkich wytwórców, rodziny Lazzaroni, którzy opracowali swój przepis niemal równolegle z Francesco Moriondo. Ciastka podbiły rynek na całym świecie, dość powiedzieć, że miały swoje 5 minut w jednym z filmów o Harrym Potterze.
Amaretti di Sassello to ciastka produkowane w Ligurii przez cukiernię Virginia – począwszy od połowy XIX w. po dziś dzień. Z kolei amaretti di Modena to przedstawiciel regionu Emilia-Romania. Na koniec tej wyliczanki wspomnę jeszcze o amaretti sardi czyli tych wywodzących się z Sardynii. Były one tradycyjnie wręczane przy okazji zawierania małżeństwa.
Włoskie ciastka amaretti: charakterystyka i rodzaje
Po przeczytaniu historii tych ciasteczek możesz już podejrzewać, że odpowiedź na postawione przeze mnie pytanie nie będzie prosta. Receptur jest wiele i trudno znaleźć jednoznaczne wytyczne dotyczące tego, jakie powinny być amaretti.
Zasadniczo możemy podzielić je na dwa typy pod względem ich konsystencji: twarde (zwane secchi – suche lub croccanti – chrupiące) i miękkie (czyli morbidi). Te z Piemontu oraz amaretti di Sassello będą miękkie, prawie ciągnące się. Z kolei amaretti di Saronno będą twarde i kruche.
Wszystko zależy od proporcji składników decydujących o wilgotności ciasta oraz procentowej zawartości migdałów. W przypadku twardych ciastek migdałów nie może być mniej niż 13%, natomiast w miękkich ich procentowy udział powinien przekraczać 35%.
Warto mieć to na uwadze, kiedy będziemy kupować ciastka w sklepie. Lepiej zawsze spojrzeć na skład, by mieć pewność, że mamy do czynienia z produktem wysokiej jakości. Amaretti dostępne na stronie Wino Toskanii zawierają 20% migdałów.
Amaretti: przepis
W Internecie znajdziesz całe mnóstwo przepisów na amaretti – a w każdym z nich proporcje będą nieco inne. Po porównaniu dostępnych przepisów zarówno na wariant miękki, jak i twardy, podsumowałam w punktach kilka najważniejszych informacji:
- Amaretti nie zawierają zwykłej mąki – zastępują nam ją zmielone migdały. Są zatem bez glutenu.
- Niezbędnym elementem są białka jaj, które możemy (lecz nie musimy) ubić na sztywną pianę. Przy 250 g migdałów białek może być od 2 do 4 – im więcej, tym twardsze i bardziej chrupiące będą amaretti.
- Do ciastek powinniśmy użyć cukru pudru. Niech nas nie zdziwi jego ilość – 1:1 w stosunku do migdałów!
- Migdały powinny być obrane (zalewamy je wrzątkiem, wówczas skórka odchodzi bardzo łatwo), a następnie lekko uprażone w piekarniku – na tyle, by były suche.
- Prócz słodkich migdałów, powinniśmy też użyć tych gorzkich. Można je kupić w Internecie, ewentualnie w sklepach ze zdrową żywnością. Proporcje są różne: na 250 g migdałów, daje się od 15 do nawet 50 g pestek moreli. Moim zdaniem lepiej się trzymać dolnej granicy.
- Niektórzy dodają do ciasteczek odrobinę likieru amaretto. Jest on opcjonalny, natomiast jeśli nie możesz lub nie chcesz używać gorzkich migdałów, amaretto ci je trochę zrekompensuje (możesz dodać np. 2 łyżki tego trunku).
- Migdały (i ewentualnie pestki) mielimy i mieszamy z cukrem, dodajemy łyżeczkę proszku do pieczenia, a następnie białka.
- Po zagnieceniu ciasto musi poleżeć kilka godzin w lodówce (najlepiej zostawić je na noc), weź więc pod uwagę, że przygotowanie amaretti to przedsięwzięcie rozciągnięte w czasie.
- Przy proporcjach, które podałam, powinno nam wyjść około 30-40 ciasteczek. Na blachę rozłóż papier do pieczenia, a z ciasta uformuj okrągłe, lekko spłaszczone amaretti. Upewnij się, że kiedy trochę urosną, nie będą się ze sobą stykały.
- Ciastka pieczemy w 170° przez 20 minut.
Ciasteczka amaretti: gdzie kupić
Jak widzisz, przepis na amaretti nie jest zbyt skomplikowany, ale jego zasadniczą wadą jest obecność składników, których zwykle nie mamy w domu, a które nie zawsze możemy kupić. Oczywiście ciasteczka zawierające wyłącznie słodkie migdały będą pyszne, jednak pozbawimy je w ten sposób charakterystycznej dla tego produktu goryczy.
Zawsze pozostaje też kwestia samych przygotowań, które tak czy inaczej musimy sobie zaplanować na co najmniej 8 godzin przed podaniem.
Alternatywą, znacznie mniej czasochłonną, jest naturalnie kupienie amaretti w sklepie. Na szczęście są one na tyle popularne, że znajdziemy je w większości delikatesów i supermarketów. Zwracajmy jednak zawsze uwagę na skład: nie powinien być zbyt długi, a kluczowe miejsce muszą w nim zajmować słodkie i gorzkie migdały.
W Internecie amaretti można kupić choćby w sklepie Wino Toskanii: w ofercie znajdziesz 100-gramową paczuszkę Amarettino d’Italia marki Matilde Vicenzi oraz miękkie Amaretti Classici marki Falcone. Ta ostatnia marka produkuje również te ciasteczka w różnych wariantach smakowych, np. cytrusowe, malinowe czy z kawałkami czekolady. Dla prawdziwych łasuchów dostępne jest jeszcze duże opakowanie, od marki Gadeschi.
