Jeśli wybierasz się do Rzymu, koniecznie musisz spróbować tamtejszej kuchni. Choć stolica Włoch jest jednym z najchętniej odwiedzanych przez turystów miast na świecie, tradycyjna kuchnia rzymska nie jest tak powszechnie znana, jakby się mogło wydawać.
Liczni turyści przemierzający ulice, place i zaułki Wiecznego Miasta, chcąc się posilić, decydują się często na dania znane z innych regionów Włoch, jak pizza czy lasagne. A szkoda, bo potrawy wywodzące się z kuchni rzymskiej są naprawdę doskonałe!
W tym artykule przedstawię historię rzymskiej kuchni oraz najbardziej popularne tradycyjne potrawy. Na koniec znajdziesz też listę rekomendowanych restauracji, gdzie zjesz prawdziwie po rzymsku.
Spis treści
Kuchnia rzymska: historia
Już w czasach starożytnych Rzymianie spożywali trzy posiłki dziennie. Na śniadanie, ientaculum, jadano zwykle chleb, miód, owoce i sery.
Drugi raz zasiadano do stołu około południa. Obiad, zwany prandium składał się z jajek, warzyw, oliwek, fig i serów, anchovies, grillowanych mięs i ryb. Często kończył się lampką wina lub piperatum – napoju z wina zmieszanego z wodą, z dodatkiem miodu, pieprzu i innych przypraw.
Najważniejszym posiłkiem była kolacja, coena, która trwała od popołudnia do późnego wieczoru. Wielogodzinna uczta rozpoczynała się wieloma przystawkami, wśród których nie mogło zabraknąć jajek, następnie podawano dania z roślin strączkowych, warzyw, mięsa i ryby.
Na koniec przychodził czas na deser i owoce. Łacińska sentencja, autorstwa rzymskiego poety Horacego, nawiązuje do tego zwyczaju. Ab ovo usque ad mala dosłownie znaczy „od jajka aż do jabłek”, a oznacza „od początku do końca”.
Zwyczaje żywieniowe Rzymian zmieniły się nieco od czasów Republiki. Śniadanie współczesnego mieszkańca stolicy Włoch to cappuccino ze słodkim cornetto. Plan posiłków wygląda tu podobnie jak w wielu innych miastach i regionach, o czym przeczytasz w artykule Co jedzą Włosi?.
Kuchnia rzymska: tradycyjne potrawy
Poznajmy zatem razem rzymskie smaki. Zaczniemy od licznych potraw makaronowych, przez dania rybne i mięsne, kończąc na deserze.
1. Spaghetti alla carbonara
Jeden z najsłynniejszych włoskich makaronów wywodzi się właśnie z Rzymu. To tu narodziła się carbonara, pokochana na całym świecie.
Podstawą carbonary są świeże żółtka jaj z serem pecorino romano (czasami pół na pół z parmezanem), przełamane czarnym pieprzem. Temu wszystkiemu towarzyszy podsmażone guanciale i tłuszcz, który się z niego wytapia.
Guanciale to dojrzewający przez trzy miesiące, solony i doprawiony pieprzem policzek wieprzowy. Jest jednym z produktów tzw. piątej ćwiartki, quinto quarto. Pojęcie to powstało w dzielnicy Testaccio, gdzie od końca XIX wieku znajdowała się miejska rzeźnia.
Pracownicy zajmujący się rozbiorem mięsa, zwani vaccinari lub scortichini nierzadko zapłatę za swoją pracę otrzymywali w naturze. Mogli oni zabrać wszystko, co zostało po tradycyjnym podziale tuszy zwierzęcia na cztery ćwiartki, dwie przednie i dwie tylne.
Pierwsza ćwiartka dla burżuazji, druga dla kleru, trzecia dla szlachty, czwarta dla żołnierzy. Quinto quarto – dla plebsu. W ten sposób na rzymskie stoły trafiły wszelkie podroby, flaki, policzki i ogony, a Rzymianie sztukę ich przygotowania opracowali do perfekcji.
2. Spaghetti cacio e pepe
Spaghetti cacio e pepe to klasyczne rzymskie danie, w którym ser pecorino romano i świeżo zmielony i uprażony czarny pieprz łączą się z makaronem, tworząc kremowy, ale prosty sos. Nazwa dosłownie oznacza „ser i pieprz”, a potrawa wywodzi się z kuchni chłopskiej.
Całość opiera się na idealnej proporcji składników i technice emulgowania wody z gotowania makaronu z serem, co daje aksamitną konsystencję. Niekiedy makaron przekłada się wręcz do wydrążonego kręgu sera, co sprawia, że danie to wydaje się dużo bardziej spektakularne.
3. Spaghetti all’amatriciana
Pasta all’amarticiana zwana w rzymskim dialekcie po prostu matriciana, zawdzięcza swoją nazwę miasteczku Amatrice, które w sierpniu 2016 roku zostało niemal doszczętnie zniszczone podczas trzęsienia ziemi.
Pasterze z okolic Amatrice na zimę przybywali do Rzymu, aby sprzedawać swoje sery oraz mięso. Posilali się prostą potrawą składającą się z makaronu z owczym serem z dodatkiem pancetty lub guanciale, zwanej pasta alla gricia. Z czasem do sosu zaczęto dodawać pomidory i wino i tak powstała słynna matriciana.
4. Rigatoni alla gricia
Jak już zostało wspomniane wyżej, jednym z tradycyjnych rzymskich makaronów jest alla gricia, czyli coś, co niektórzy określają jako „carbonara bez jajek„.
To banalny sos składający się tylko z guanciale i pecorino romano. Dopiero dodatek pomidorów pozwolił daniu przekształcić się w wymienioną wyżej amatricianę.
Warto zwrócić uwagę, że choć najpopularniejszym makaronem do tych prostych sosów jest lekkie spaghetti, to alla gricia nierzadko występuje z makaronem rigatoni, czyli grubymi, prążkowanymi rurkami.
5. Gnocchi alla romana
W Rzymie w czwartek jada się gnocchi, w piątek rybę, a w sobotę flaki. Zwyczaj tej wykształcił się po II wojnie światowej i ma korzenie w tradycji katolickiej, wszak trudno w mieście papieskim uniknąć jej wpływu, także na zwyczaje żywieniowe.
Gnocchi alla romana różnią się zdecydowanie od znanych powszechnie ziemniaczanych klusek. Robi się je z gotowanej w tłustym mleku semoliny, z dodatkiem masła, zapieka z parmezanem i podaje z sosem pomidorowym.
To pochodzące najprawdopodobniej z Piemontu wysokokaloryczne danie miało być swoistym ładowaniem akumulatorów przed piątkowym postem.
6. Baccalà
Choć miasto od morza dzieli zaledwie dwadzieścia kilometrów, to ryby i owoce morza nie cieszyły się popularnością wśród mieszkańców Rzymu. Wyjątek stanowił baccalà, solony i suszony dorsz, jadany na wiele sposobów.
Można go zjeść smażonego w głębokim tłuszczu, czyli baccalà fritto lub w postaci potrawki popularnej w całych środkowych Włoszech baccalà coi ceci, czyli dorsz z ciecierzycą. Podaje się go także na kolację wigilijną, jako baccalà in umido, dorsz duszony w sosie pomidorowym z oliwkami, piniolami i rodzynkami.
7. Trippa alla romana
Dlaczego w Rzymie jadało się flaki w sobotę? Był to dzień tradycyjnie poświęcony ubojowi zwierząt. Szlachetne kawałki mięsa trafiały do kuchni bogatej warstwy społeczeństwa, by stać się częścią niedzielnej uczty. Biedocie pozostawały mniej szanowane fragmenty.
Jednak rzymskie gospodynie potrafiły z nich przygotować iście królewskie dania. Trippa alla romana to cienko pokrojone żołądki wołowe, pływające w doskonałym pomidorowym sosie.
Swój wyjątkowy aromat potrawa zawdzięcza dodatkowi mentuccia romana, zwanej także nepetella. Jest to zioło zapachem przypominające miętę, jednak każdy Rzymianin powie, że tylko mentuccia nadaje charakter flakom po rzymsku i żadna mięta nie jest w stanie jej zastąpić.
8. Pagliata
Najbardziej osobliwą potrawą, wywodzącą się z okolic rzymskiej rzeźni w dzielnicy Testaccio, jest niewątpliwie pagliata, w dialekcie rzymskim zwana pajata.
To jelito cienkie cieląt karmionych wyłącznie mlekiem, oczyszczone wstępnie, ale pozostawione z zawartością. Wypełnione są w połowie strawionym mlekiem i sokami trawiennymi.
Jelita duszone są w białym winie, z dodatkiem pomidorów i mają dość wyraźny kwaśny smak. W Rzymie podaje się je z rurkami rigatoni. To dość nietypowe danie i z pewnością nie każdy będzie miał odwagę się na nie skusić.
9. Maritozzo
A na koniec deser, by umilić sobie tę kulinarną podróż po Rzymie. Najbardziej tradycyjnym, typowym rzymskim słodyczem jest maritozzo, co można swobodnie przetłumaczyć jako mężuś lub mężulek.
Maritozzo to tradycyjne słodkie bułeczki, typowe dla regionu Lacjum, zwłaszcza Rzymu. To puszyste drożdżowe ciasto nadziewane bitą śmietaną, często z dodatkiem rodzynek lub skórki pomarańczowej. Najczęściej jada się je na śniadanie z kawą.
Istnieje legenda, że w dawnych czasach młodzi mężczyźni wręczali takie bułeczki swoim narzeczonym jako symbol miłości i zaręczyn — stąd romantyczne skojarzenie i nazwa „mężuś” lub „bułeczka od męża”.
Gdzie zjeść rzymskie dania?
Wiele rzymskich restauracji posiada w menu dania tradycyjne. Niektóre z nich, jak La Carbonara, zaznaczają w karcie, że gnocchi podają tylko w czwartki, baccalà fritto w piątki, a trippa w soboty, co trzeba wziąć pod uwagę.
Poniżej prezentuję kilka miejsc, gdzie można skosztować wyśmienitej kuchni rzymskiej:
- Santo Palato, Via Gallia 28
- Checchino Dal 1887, Via di Monte Testaccio 30
- Checco er Carettiere, Via Benedetta 10
- Lo Scopettaro, Lungotevere Testaccio 7
- Osteria Fratelli Mori, Via dei Conciatori 10
- La Carbonara, Via Panisperna 214
