Kuchnia Toskańska: przewodnik po jej niepowtarzalnych smakach

1
3741
kuchnia toskańska

Kuchnia toskańska jest jedną z najstarszych regionalnych kuchni włoskich. I rzeczywiście: przepisy na jej tradycyjne potrawy i desery pozostają niezmienne od wieków.

Jak to zwykle bywa z kuchnią włoską, tak i kuchnia toskańska charakteryzuje się użyciem nieskomplikowanych i łatwo dostępnych składników, często typowych dla środowiska wiejskiego.

Mimo tej prostoty, jest ona także niezwykle wysmakowana, soczysta, bogata w oliwę i raczej tłusta, a więc niezbyt odpowiednia dla wegetarian czy dbających o wyrzeźbione mięśnie brzucha 😉

Mieszkam we Florencji już blisko 2 lata i przeprowadziłem się tu z mojego rodzinnego miasta, Foligno w zasadzie z powodu pracy.

Obecnie mogę powiedzieć, że kuchnia toskańska jest jednym z głównych powodów, dla których to miasto i ten region zdobyły moje serce. Właśnie dlatego chcę zabrać Cię w podróż, w której odkryjesz niektóre z najsmakowitszych potraw kuchni regionu Dantego Alighieri i Leonarda da Vinci.

Witaj w cudownym świecie kuchni toskańskiej!

Kuchnia Toskańska: Lampredotto

lampredotto

Zaczynamy od dania, które bez najmniejszych wątpliwości mogę nazwać moim ulubionym toskańskim jedzeniem: lampredotto!

Jest to typowa potrawa, której skosztujemy na ulicy. Spożywamy ją wyłącznie na świeżym powietrzu, bez sztućców i wgryzając się dużymi kęsami.

Lampredotto jest rodzajem zupy zrobionej na jednym z czterech wołowych żołądków. „Lampredottari”, czyli małe budki wzdłuż ulicy, w których można kupić to danie, potrzebują co najmniej 4 godzin na przygotowanie dobrego lampredotto.

Używa się do tego żołądka krowiego, który gotuje się długo w wodzie z cebulą, pomidorami, pietruszką i selerem. Następnie kroi się go na kawałeczki, wkłada do kanapki i dodaje soli, pieprzu oraz salsy verde przygotowanej z czosnku i natki pietruszki.

W chwili, gdy poprosisz o kanapkę z lampredotto, lampredottaro (osoba przygotowująca tę potrawę), zada Ci niechybnie pytanie: jak ją chcesz? (come lo vuoi?)

A Ty nie możesz wówczas odpowiedzieć: a z czym można?

We Florencji to tak nie działa. Lampredottaro nie jest ekskluzywną restauracją i wszyscy, ale to wszyscy zakładają z góry, że powinieneś znać magiczną formułę.

Jeśli odpowiesz: „ze wszystkim” (tutto), oprócz mięsa w kanapce znajdzie się oliwa, sól, pieprz, salsa verde z czosnku i natki pietruszki oraz pikantny sos.

Po prostu: RAJ DLA PODNIEBIENIA!

Ewentualnie możesz zdecydować się tylko na niektóre z tych dodatków. Ale chcesz moją radę? Weź „wszystko” 😉

Kuchnia Toskańska: Pappa al Pomodoro czyli Toskańska Zupa Pomidorowa

pappa al pomodoro

Pora na kolejne danie kuchni toskańskiej, które jest również częścią wiejskiej tradycji tego regionu: chodzi o słynną pappa al pomodoro.

Pomidory, bazylia, olej, sól i pieprz oraz toskański chleb.

Cudownie prosta i niesamowicie pyszna.

Gdy choć raz jej spróbujesz… już nigdy nie przestaniesz jej jeść!

Mała ciekawostka na temat toskańskiego chleba:

Toskański chleb, nazywany także pane sciocco („głupim chlebem”), to rodzaj pieczywa, w którym do zagniatanego ciasta nie dodaje się soli. Stanowi on centralny element kuchni toskańskiej od XII wieku. Pomyśl, że nawet Dante wspomina o nim w Boskiej komedii!

Kuchnia Toskańska: Bistecca alla Fiorentina czyli Stek po Florencku

A oto Jej Wysokość, Bistecca alla Fiorentina!

Mowa tu o prawdopodobnie najważniejszym i najsłynniejszym daniu całej kuchni toskańskiej.

Bistecca alla fiorentina (stek po florencku) to plaster mięsa wołowego, który zawdzięcza swoją sławę specjalnemu sposobowi przyrządzania.

Jak mawiają florentczycy: jeśli fiorentina nie jest gruba na co najmniej 4 palce, to nie jest fiorentina.

Jeśli idziesz do restauracji z kuchnią florencką w historycznym centrum Florencji i zamówisz stek alla fiorentina, kelner podejdzie do Ciebie z czymś w tym rodzaju:

stek fiorentina

i zapyta, czy prezentowany kawałek mięsa zadowala Twoje oczekiwania i czy można przystąpić do gotowania.

Funkcjonuje to trochę tak, jak z homarami albo w tych restauracjach, w których podają ryby i proszą Cię, żebyś wybrał z akwarium to, co chciałbyś zjeść.

Wtedy zbliżasz się, wypatrując swojej ofiary, i wskazujesz kelnerowi, który egzemplarz ma za kilka minut znaleźć się na Twoim talerzu.

W przypadku steku alla fiorentina bydło zostało już ubite, ale jesteś proszony o potwierdzenie, czy dany kawałek Ci odpowiada, bowiem nie wszystkie są tej samej wielkości jak i tej samej jakości.

Kiedy już zaakceptujesz propozycję kelnera, rozpoczyna się proces gotowania.

Fiorentinę je się w zasadzie surową. Plaster mięsa ma grubość od 6 do 8 cm, zrozumiałe więc jest, że ugotowanie go równomiernie także w środku może być skomplikowane.

Jak się więc go przyrządza?

Warstwa zewnętrzna gotuje się normalnie, podczas gdy wnętrze fiorentiny pozostaje prawie surowe – poprawny termin to „krwisty” (al sangue).

Jeśli wszystko poszło gładko, powinni zaprezentować na Twoim stole coś w tym stylu:

bistecca alla fiorentina

Smacznego! 🙂

Kuchnia Toskańska: Trippa alla Fiorentina czyli Flaki po Florencku

Trippa alla fiorentina to coś, co w swej konsystencji i zamyśle, jest bardzo podobne do lampredotto.

Tak, jak w przypadku lampredotto, potrawę tę kupimy na ulicy, ale może być też podawana jako drugie danie w restauracjach. I znów mamy tu do czynienia z wnętrznościami wołowymi.

Podstawowa różnica natomiast tkwi w tym, że mięso jest krojone w paski i przyrządza się je z czymś w rodzaju sosu (soffritto) z oliwy i cebuli. Dodaje się też marchewkę, pietruszkę i seler.

Następnie gotuje się wszystko przez kilka godzin, aż flaki staną się bardzo miękkie, a na końcu serwuje danie na talerzu, oprószone tartym parmezanem (parmigiano reggiano).

Zasadniczo prawdziwe flaki po florencku wyglądają tak:

Trippa alla fiorentina

Ja osobiście je uwielbiam. A Ty, próbowałeś ich kiedyś?

Kuchnia Toksańska: Ribollita czyli Toskańska Zupa Fasolowa

ribollita

Alternatywa dla wegetarian! (ale nie dla dbających o wyrzeźbione mięśnie brzucha 😉 )

Istnieje i nazywa się ribollita!

Czarna kapusta, fasola, toskański chleb – to podstawowe składniki ribollity, która jest typowym wiejskim daniem okolic Florencji, ale dziś podaje się ją także w restauracjach w centrum miasta.

Sposób gotowania ribollity przypomina przyrządzanie lampredotto czy flaków po florencku.

Bierze się wielki gar, wrzuca do środka kapustę, fasolę i inne warzywa. Następnie dodaje się toskański chleb (chłopi używali czerstwego pieczywa z poprzednich dni) i łączy wszystko, mieszając.

Nazwa ribollita wywodzi się stąd, że toskańscy chłopi przygotowywali ogromne ilości tej zupy, przekraczające normalne zapotrzebowanie rodziny, po to, by w kolejnych dniach ją odgrzewać. Dosłownie była więc ona gotowana od nowa (ri-bollita).


Kuchnia Toskańska: Cantuccini czyli włoskie ciasteczka migdałowe

Cantuccini, nazywane także Cantucci albo Biscotti di Prato, to ciasteczka z migdałami i jeśli chodzi o słodycze, są chlubą kuchni toskańskiej.

Ciasto na cantucci składa się z mąki, cukru, jajek, migdałów i masła. Wymagają podwójnego pieczenia i dzięki temu są dość twarde i suche.

Istnieje pewien wariant cantuccini także w regionie, z którego pochodzę (Umbrii), ale w moich stronach nazywają się tozzetti i zazwyczaj są z orzechami laskowymi zamiast migdałów.

Jest jednak pewien zwyczaj, który łączy Umbryjczyków i Toskańczyków: jedzenie cantuccini (albo tozzetti) na końcu posiłku, maczając je w Vin Santo (doskonałym tradycyjnym winie deserowym charakterystycznym dla Toskanii i Umbrii).

Ja osobiście uwielbiam ten zwyczaj i nie mogę się bez niego obejść.

Mam też dla Ciebie świetną wiadomość: Vin Santo można kupić także w Polsce, chociaż niełatwo je znaleźć.

Możesz zamówić je na stronie Winotoskanii w dwóch wersjach: jedno dojrzałe i w konsekwencji droższe (znajdziesz je tu), a drugie „młodsze”, za niższą cenę (znajdziesz je tu).

Tak czy inaczej oba są wysokiej jakości, ponieważ wyprodukowano je w bardzo prestiżowej winiarni (Bonacchi), będącej częścią strefy terytorialnej Chianti.

cantuccini

Kuchnia Toskańska: Castagnaccio

Zbliżamy się do końca naszej podróży.

Ostatnie danie, które Ci zaproponuję, to charakterystyczne dla kuchni toskańskiej ciasto. Mowa o Castagnaccio.

Także i w tym przypadku, jak możecie sobie wyobrazić, chodzi o potrawę typowo wiejską, która do dziś jest powszechnie spożywana, szczególnie przez florentczyków z dziada pradziada. Mniej przez tych niedawno osiedlonych.

Ja osobiście bardzo lubię catagnaccio, uważam, że jest pyszne, mimo że nie ma bardzo wyrazistego smaku. To jedna z tych potraw, która na początku nieszczególnie nas przekonuje, ale kiedy już zaczniemy jeść pierwszy kawałek, trudno oprzeć się pokusie, by nie pożreć go całego.

Ale przejdźmy do składników. Bazą jest mąka z kasztanów, a następnie woda, oliwa, orzechy piniowe i rodzynki. Wszystko razem mieszamy, pieczemy i wychodzi nam z tego bardzo płaskie ciasto, dokładnie takie, jak widzicie na zdjęciu:

castagnaccio

Pod koniec pieczenia, dodaje się gałązki rozmarynu, które sprawiają, że ciasto staje się aromatyczne i zostawia orzeźwiający posmak.

Nie jest łatwo znaleźć je w restauracji, gości raczej w domach, ale za to z łatwością znajdziemy je w supermarkecie, ponieważ florentczycy naprawdę się nim zajadają. Castagnaccio często jest traktowane jako zamknięcie posiłku lub przekąska na podwieczorek.

Książki o kuchni toskańskiej

Istnieje parę interesujących książek poświęconych kuchni toskańskiej, w języku polskim, na które polecam Ci zerknąć:

Księga Smaków Toskanii

W tej pozycji Lori De Mori, rodowita Toskanka zamieszkująca okolice Florencji, zabierze cię w podróż po smakach jej rodzinnego regionu. „Księga smaków Toskanii” łączy w sobie walory doskonałej książki kulinarnej (znajdziesz tu ponad sto oryginalnych przepisów kuchni toskańskiej, porady dotyczące typowych produktów, opisy zwyczajów i słowniczek kulinarny), ale i przewodnika po jednym z najchętniej odwiedzanych przez turystów regionów Włoch. Smakowite fotografie i piękne akwarele sprawiają, że podróż po kuchni Toskanii jest ucztą także dla oka.

Smaki Toskanii

Autorką tej pozycji jest z kolei Polka, Aleksandra Seghi, od lat mieszkająca w Toskanii. W książce, która dostarczy nam także wiedzy o samym regionie i jego mieszkańcach, znajdziemy przepisy na charakterystyczne potrawy, które jednak bez problemu będziemy mogli sami zrealizować w domu, by poczuć prawdziwe smaki Toskanii.

Kuchnia Dantego

Książka kucharska pełna włoskich przepisów, także tych typowych dla kuchni toskańskiej, o których mowa była w powyższym artykule (szczególnie, że jeden z autorów, Leonardo Masi pochodzi z Florencji). Kulinarne wskazówki przeplecione są przezabawnymi, surrealistycznymi anegdotami z życia Włochów w Warszawie oraz cennymi informacjami z historii włoskiej kuchni.


Co pić do toskańskiego jedzenia?

Pytanie, które w sposób nieunikniony może prowadzić tylko do jednej odpowiedzi: Chianti Classico.

chianti classico

Florencja i sąsiadujące wzgórza są ojczyzną Chianti Classico, zatem nic dziwnego, że ten rodzaj wina jest obowiązkowym uzupełnieniem kuchni toskańskiej.

Kieliszek Chianti Classico dostaniesz z łatwością w budkach z lampredotti, w dowolnej restauracji, w supermarkecie. Naturalnie we Florencji, gdzie obecni są wszyscy najwięksi producenci Chianti Classico (Marchesi Antinori, Ruffino, Castello Banfi czy Bonacchi, by wymienić tylko tych najsłynniejszych), ten rodzaj wina jest najczęściej spożywany.

Ale nie tylko. Chianti Classico jest jednym z najsłynniejszych, eksportowanych na największą skalę win na świecie. Spokojnie trafisz na nie w Nowym Jorku, Tokio i oczywiście także w Polsce 😉

Na stronie Winotoskanii dostaniesz następujące Chianti Classico:

Jeśli chciałbyś zgłębić temat win, zachęcam Cię do przeczytania przewodnika po włoskich winach od Italia po polsku, który sam przygotowałem. Daj znać, jak Ci się podoba 🙂

Napisz też, jakie jest Twoje ulubione danie kuchni toskańskiej i czy lubisz jeszcze jakieś inne potrawy, które nie zostały zamieszczone w artykule.

Czekam na Twoje opinie i pozdrawiam!

Autor: Lorenzo Venanzi

Tłumaczenie: Apolonia Filonik

Kuchnia Toskańska: przewodnik po jej niepowtarzalnych smakach
vote 5 (6 total)

SHARE
Jestem sommelierem, mam 29 lat i mieszkam w Umbrii. Uwielbiam muzykę i podróże. Jak tylko jest to możliwe, chętnie przyjeżdżam do Polski.