Mąka włoska to fundament całej kuchni Italii: makaronów, pizzy, focacci i innych wypieków. To właśnie ona stoi za idealną konsystencją ciasta.
W polskich supermarketach już od pewnego czasu możemy znaleźć na półkach mąkę 00 zwaną również włoską mąką na pizzę, ale jak właściwie rozumieć te oznaczenia?
W tym artykule znajdziesz przewodnik po mąkach używanych we włoskiej kuchni. Wyjaśnię, jakie są ich rodzaje i przeznaczenie oraz jak odczytywać numery na opakowaniu. Dowiesz się także, gdzie kupić dobrą włoską mąkę.
Już teraz możesz zerknąć na ofertę sklepu Wino Toskanii, gdzie znajdziesz nie tylko mąkę, ale i inne wyśmienite, oryginalne włoskie produkty:
Mąka włoska: rodzaje i przeznaczenie
Podstawowy podział mąk to farina di grano duro i farina di grano tenero.
Farina di grano duro to mąka z twardej pszenicy durum. Ma więcej białka, witamin i innych składników, jest gruboziarnista. To głównie semola, o której powiem za chwilę.
Natomiast farina di grano tenero to mąka z miękkiej pszenicy, którą dzieli się na typy 00, 0, 1 i 2, w zależności od poziomu zmielenia. Różnic jest jednak więcej, co wpływa na ich przeznaczenie.
Mąka włoska 00
Włoska mąka 00 jest najdrobniejsza. Powstaje w wyniku bardzo dokładnego mielenia, co z kolei pozbawia ją błonnika, a także witamin, aminokwasów i minerałów. Ma zatem mniej białka, a więcej cukrów i skrobi.
Mąka tego typu jest najbardziej uniwersalna, ponieważ ma neutralny smak. Używana jest do wypieku focacci, także pizzy, ale też wypieków na słodko. Możemy ją wykorzystać także do zagniecenia domowego makaronu lub zagęszczenia zup i sosów.
Trudno jest wskazać polski odpowiednik mąki 00, ale są to zwykle mąki od 550 (luksusowa) w górę.
Włoska mąka 0
Mąka 0 jest nieco mniej zmielona od mąki 00, ale i tak wystarczająco, by utracić większość substancji odżywczych.
Podobnie jak poprzedniczka, jest biała, ma neutralny smak i sporą zawartość glutenu, co sprawia, że ciasto z niej jest elastyczne i się nie rwie. Z tego powodu polecana jest jako włoska mąka na pizzę, ale też pieczywo czy ciasto drożdżowe.
Przy okazji warto wyjaśnić, że na mąkach włoskich pojawia się również oznaczenie „W”. Jest to tzw. siła mąki. Im wyższe W, tym większa zawartość białka, co sprawia, że ciasto wymaga więcej czasu na urośnięcie. Niższe W to mniej białka, lżejsza mąka, z której ciasto szybko urośnie.
Mąka włoska 1
Kolejna mąka jest jeszcze słabiej zmielona, a w konsekwencji zauważymy już w niej ślady ziaren, które wpłyną na jej kolor, strukturę i walory smakowe. Nie jest to jednak jeszcze mąka pełnoziarnista.
Zawiera więcej białka i substancji odżywczych, a także błonnika. Raczej nie nada się do ciast słodkich, takich jak biszkopt, za to znajdzie zastosowanie w wypieku focacci i innego rodzaju pieczywa w typie rustykalnym, które będzie miało też bardziej szary kolor, ewentualnie do ciasta kruchego.
Włoska mąka 2
Najwyższy numer w tym podziale to 2, czyli ta najsłabiej zmielona, która jest bliska mące pełnoziarnistej. Gołym okiem zauważymy w jej strukturze granulki, co upodabnia ją do naszej polskiej mąki krupczatki.
Ciasto z mąki tego typu będzie potrzebowało więcej czasu na urośnięcie, ale będzie też odznaczało się bardziej wyrazistymi walorami smakowymi, a także wyższą zawartością substancji odżywczych.
Z mąki typu 2 najczęściej robi się pieczywo, nierzadko mieszając z lżejszymi mąkami białymi, np. 0.
Farina integrale (pełnoziarnista)
Mąka pszenna pełnoziarnista jest słabo zmielona, przez co widzimy w niej wyraźnie kawałki ziaren. Dzięki temu odznacza się dużą zawartością błonnika, białka, witamin i minerałów.
Z pełnoziarnistej mąki powstaje pieczywo – pane integrale. Chleb pełnoziarnisty lub razowy jak wiadomo, nie jest mocno wyrośnięty, lekki i puszysty, lecz cięższy, a także bardziej wilgotny. Często dodaje się do niego inne ziarna i nasiona, by dodatkowo wzmocnić jego właściwości odżywcze.
Ogólnie zaleca się dodawanie mąk drobno mielonych do mąki pełnoziarnistej w celu uzyskania optymalnych warunków do wyrośnięcia ciasta oraz odpowiednią zawartość glutenu.
Semola
Czym natomiast jest semola? W przeciwieństwie do mąk wymienionych wyżej nie powstaje ona z pszenicy grano tenero, ale grano duro, czyli twardej. To sprawia, że ma inny kolor, bardziej żółty, a także zupełnie inną fakturę, bardziej ziarnistą, jak drobna kasza.
W zależności od stopnia zmielenia mamy semolę (najgrubiej zmielona), semolino i semolę rimacinatę (najdrobniej zmielona). Ogólnie rzecz biorąc, semola to nasza kasza manna.
Jeśli chodzi o właściwości odżywcze, to posiada ona sporą zawartość błonnika, witamin i soli mineralnych. Wykazuje natomiast niski indeks glikemiczny, co jest istotną informacją dla osób będących na diecie.
Semolę wykorzystuje się przy produkcji makaronu, gnocchi, ciast drożdżowych, a także do zapiekania (np. można nią posypać z wierzchu zapiekankę, by miała złotą, chrupiącą powłokę).
Mąka kukurydziana we włoskiej kuchni
We włoskiej kuchni wykorzystywana jest również mąka kukurydziana: biała oraz żółta. Ma ona wyraźny smak, aromat kukurydzy i ziarnistą strukturę.
Najbardziej popularnym daniem, do którego jest wykorzystywana, jest polenta. To masa, którą po stężeniu można kroić i podawać z różnymi dodatkami, powszechna szczególnie na północy Italii.
Mąka kukurydziana nadaje chrupkość, dlatego będzie też odpowiednia do wszelkich panierek lub uzyskania chrupiącej skórki pieczywa.
W kuchni włoskiej stosuje się też niekiedy mączkę kukurydzianą (farinetto di mais). Ta z kolei jest bardzo miałka, dzięki czemu nada się do beszamelu, sosów czy deserów, w których chcielibyśmy ograniczyć zawartość glutenu.
Włoska mąka na pizzę: gdzie kupić?
W supermarketach na półce dość często można znaleźć tzw. mąkę na pizzę. Jeśli jednak chcemy mieć pewność, że produkt, który kupujemy, to faktycznie mąka 00 lub 0, odpowiednia do pizzy czy focacci, lepiej będzie wybrać oryginalną włoską mąkę. W niektórych sklepach również taką znajdziemy.
Jeśli nie zdarzyło ci się spotkać w twoim sklepie włoskiej mąki, możesz zamówić ją w internecie. Polecam sklep Wino Toskanii. Dostępnych jest w nim dużo włoskich produktów: win, delikatesów, serów i wędlin, słodyczy, a także takich codziennego użytku, jak mąka.
Na stronie Wino Toskanii sprzedawana jest mąka firmy Molini Pizzuti (typ 0, 00 i semola) oraz mąka kukurydziana na polentę. Inne marki, za którymi można się rozejrzeć także na Allegro, to neapolitańskie Caputo i 5 stagioni czy Molino Chiavazza (Piemont), a także znana z makaronów Barilla.
Ich cena mieści się w przedziale od 8 do 13 zł za 1 kg. Można kupić też większe i proporcjonalnie tańsze opakowania, np. 5 kg mąki marki Caputo, która kosztuje ok. 35 zł.
Mam nadzieję, że ten wpis zachęcił cię do spróbowania domowych wypieków z włoskiej mąki. Jeśli planujesz domową produkcję pizzy, oprócz mąki przyda ci się kamień do pizzy. Czym jest i jak go wybrać, przeczytasz w tym artykule. Ciao!
