To, że mozzarella di bufala nie otrzymała jeszcze na Italia Po Polsku swojego artykułu, to czyste niedopatrzenie. Dziś postanowiłam to naprawić i opowiedzieć nie tyle o najbardziej znanym włoskim serze, a więc mozzarelli, ale o jego bardzo specyficznej odmianie, która jest nie do podrobienia!
Dowiesz się, czym jest, jak smakuje i jak jest produkowana mozzarella di bufala campana. Wyjaśnię, jakie są szczególne właściwości mleka bawolego dla zdrowia, a także zdradzę, czy mozzarellę można zrobić samemu w domu. Następnie poznasz kilka najsmaczniejszych i najlepszych przepisów z wykorzystaniem tego sera, a na koniec – najważniejsze – czyli, gdzie kupić mozzarellę di bufala. Zaczynajmy!
Mozzarella di bufala: co to jest i jak smakuje?
Mozzarella di bufala to tradycyjny ser z regionu Kampania, który większość dobrze zna. Sama mozzarella, występująca zazwyczaj pod postacią miękkiej, serowej kuli w zalewie, może być produkowana z różnych rodzajów mleka. Najzwyklejsza mozzarella będzie z mleka krowiego, czasami spotkamy się z określeniem fior di latte – dosłownie „kwiat mleka” – co oznacza mleko wysokiej jakości.
Mozzarella di bufala to ten sam ser, ale wytwarzany z mleka bawolego, a dokładniej gatunku bufala mediterranea italiana (włoski śródziemnomorski bawół). Te zwierzęta hodowlane nie są popularne w Polsce i właściwie dopiero od niedawna odkrywa się potencjał ich hodowli. Natomiast we Włoszech znane już są od wczesnego średniowiecza. I wyglądają tak:
Ser mozzarella z mleka bawolego początkowo uznawany był za produkt uboczny i nie był zbyt ceniony także ze względu na problemy z przechowywaniem i jego krótki czas przydatności do spożycia. Z czasem jednak stał się cenionym i wyrafinowanym przysmakiem, zyskując nawet miano „białego złota”. I tak jest do dziś.
Powiedzmy sobie teraz trochę o walorach smakowych i odżywczych. Mleko bawole jest bardzo tłuste i zawiera trochę mniej wody niż mleko krowie. Jednocześnie odznacza się niskim poziomem cholesterolu i ma wiele właściwości prozdrowotnych. Spożywanie mozzarelli di bufala zmniejsza ryzyko raka jelita grubego i jamy ustnej.
Mozzarellę di bufala rozpoznacie bez trudu po charakterystycznym smaku, który dla niektórych może być dość zaskakujący. Mleko jest bowiem lekko kwaskowate, ale ponieważ jest też tłuste, sam ser pozostaje bardzo smakowity.
Mozzarella di bufala campana: przepis
Przyjrzyjmy się teraz procesowi produkcji. Mozzarella di bufala DOP musi być przygotowywana rzecz jasna według bardzo precyzyjnych wytycznych. Produkowana jest masowo (zajmuje czwarte miejsce pod względem produkcji wśród włoskich produktów DOP) i do jej przygotowania, oprócz rąk ludzkich, służą też maszyny.
Mówiąc skrócie, mleko najpierw trzeba podgrzać do odpowiedniej temperatury, a następnie dodać do niego naturalną cielęcą podpuszczkę, która sprawia, że ser się ścina. Ścięte kawałki posłużą właśnie do zrobienia mozzarelli (a reszta do zrobienia innego sera, w tym wypadku ricotty).
Kolejnym etapem jest formowanie mozzarelli. Cała sztuka polega na tym, by po zalaniu jej wrzącą wodą uzyskać efekt włókien. Później, gdy kroimy lub raczej rwiemy mozzarellę, widzimy, że składa się z takich strzępków.
Gotowe „ciasto” serowe jest dzielone na kulki fabrycznie, za pomocą foremek, ale tradycyjnie robiło się to ręcznie przez odrywanie większych kawałków. Stąd zresztą pochodzi nazwa: mozzare znaczy odcinać.
Czy mozzarellę di bufala możemy zrobić w domu? Cóż, nie będzie to łatwe z racji tego, że w Polsce nie kupimy nigdzie mleka bufali. Możemy za to zrobić ser z mleka krowiego, naśladując procesy fabryczne. Mleko nie może być z kartonu, a dodatkowo będziemy też potrzebować podpuszczki (zwykle sprzedaje się podpuszczkę mikrobiologiczną, nie naturalną), którą można nabyć w Internecie (np. tutaj). Przyda się też kwasek cytrynowy i termometr, by kontrolować temperaturę mleka.
Do zimnego mleka najpierw dodaje się kwasek cytrynowy, a następnie należy je podgrzać go ok. 38 stopni i dodać podpuszczkę. Odcedzamy to, co się zetnie, a następnie przechodzimy do etapu zwanego filatura, czyli podlewamy ser gorącą wodą i rozciągamy go. Następnie formujemy kule mozzarelli. Polecam przejrzeć filmiki na YouTube, które bardzo zachęcają do podjęcia takiej próby w domu 🙂
Z czym i jak jeść mozzarellę z mleka bawolego?
Dopóki nie otworzymy własnej wytwórni, kupujemy ser mozzarella di bufala w sklepie i… jemy go na różne sposoby. Ser lepiej przechowywać w chłodnym miejscu, ale nie w lodówce (chyba, że jest bardzo ciepło). Przed podaniem powinien wyrównać temperaturę.
Poniżej znajdziesz kilka propozycji na ciepło i na zimno, mniej i bardziej znanych, z wykorzystaniem mozzarelli z mleka bufali.
Caprese
Najbardziej klasyczna propozycja to oczywiście sałatka caprese. Jeśli nie jadłeś jej jeszcze z tym rodzajem mozzarelli, koniecznie wypróbuj tę wersję. To przystawka, która będzie idealna rzecz jasna w czasie sezonu na pomidory. Jeśli nie masz dobrych pomidorów, lepiej zostaw ten przepis na inną porę (szkoda mozzarelli!).
Wystarczą dobrej jakości składniki i 5 minut. Pokrój mozzarellę w plastry i to samo zrób z pomidorami. Przełóż plasterki na talerzu, polej wszystko oliwą z oliwek (przeczytaj ten wpis, by dowiedzieć się, jak wybrać oliwę), posyp odrobiną soli, oregano i przystrój całość świeżymi listkami bazylii. Flaga włoska na talerzu gotowa!
Pizza Margherita
Skoro już mowa o włoskiej fladze, to kolejnym jej odzwierciedleniem jest pizza nosząca imię królowej Margherity. To właśnie z niej jest dumny cały Neapol i okolice i to właśnie z mozzarellą di bufala ma ona niepowtarzalny smak. Do takiej pizzy nie potrzeba nawet innych dodatków. Te proste, ale wysokiej jakości, składniki sprawiają, że jest to danie kompletne i przepyszne.
Możesz spróbować zrobić pizzę w domu, ale idealnie będzie pójść do restauracji, gdzie jest ona podawana właśnie w takim wydaniu. Jeśli nigdy jej nie jadłeś, koniecznie spróbuj. Alternatywnie spróbuj przyrządzić bruschette z mozzarellą di bufala – będą znakomite!
Mozzarella in carrozza
Kolejna przekąska z mozzarelli to świetny patent na imprezę, kolację, a w Polsce nawet śniadanie. To coś w rodzaju tostów francuskich z mozzarellą: chrupiących na zewnątrz i ciągnących się i kremowych w środku. Z mozzarellą di bufala to proste danie zyska oryginalny smak i przestanie być zwykłym tostem 😉
Przygotuj mozzarellę, biały chleb (np. tostowy), jajko, trochę mąki i bułkę tartą. Ser pokrój na kawałki i odsącz, bo inaczej wszystko popłynie. Plasterek mozzarelli włóż pomiędzy dwie kromki chleba (możesz wykroić mniejsze kawałki). Obtocz kanapeczkę w mące, potem zamocz w roztrzepanym jajku, obtocz w bułce i usmaż na oliwie. Danie można wprowadzić dodatkami, np. plasterkiem szynki.
Scarpariello
Tradycyjne danie neapolitańskie, o którym być może nie słyszałeś. Mam nadzieję, że się nie rozczarujesz: to makaron z pomidorami i serem! Wystarczą pomidory, bazylia, oliwa, parmezan, a wszystko można wzbogacić mozzarellą di bufala, co sprawi, że danie będzie bardziej pożywne i będzie jeszcze bardziej rozpływać się w ustach.
Scarpariello nosi swoją nazwę od scarpari, czyli szewców. W ciągu dnia nie mieli oni za dużo czasu na posiłek. Żony przygotowywały im obiad z tego, co miały zawsze pod ręką. W przeszłości zdarzało się nawet, że serem płacili klienci (tzw. płatność bezgotówkowa!), a do dania dodawało się resztek z niedzielnego posiłku. My nie musimy jeść resztek: możemy kupić najlepsze pomidory i najlepszą mozzarellę i rozkoszować się makaronem szewców.
Parmigiana di melanzane
Ostatnie danie na ciepło z wykorzystaniem mozzarelli di bufala to parmigiana di melanzane (lub melanzane alla parmigiana), czyli przepyszna zapiekanka z bakłażanów i sera. Nie potrzeba do niej wielu składników. Wystarczą bakłażany, passata pomidorowa, bazylia, oliwa, parmezan, mozzarella i ewentualnie cebulka dla podkręcenia smaku sosu.
Bakłażany muszą być pokrojone w cienkie plasterki. Należy je wcześniej obsmażyć, a następnie ułożyć w foremce w takiej kolejności: odrobina sosu pomidorowego, potem warstwa bakłażanów, warstwa mozzarelli, bazylia, parmezan, sos pomidorowy. I tak do wykończenia składników. Wszystko zapiekamy i gotowe!
Mozzarella di bufala: gdzie kupić?
Na szczęście obecnie mozzarella di bufala jest dostępna prawie wszędzie i nietrudno będzie trafić na nią w sklepie. Nawet poza tzw. tygodniami włoskimi w większych supermarketach trafia się mozzarella di bufala. Jest ona naturalnie trochę droższa od tej z mleka krowiego.
Na co należy zwracać uwagę? Na pewno na certyfikat. Skoro już chcemy skosztować sera mozzarella di bufala campana, to niech ma ten dopisek DOP i charakterystyczne logo. Będziemy mieli pewność, że mamy do czynienia z produktem oryginalnym i dobrej jakości.
Nie zmienia to faktu, że producentów jest wielu i warto wybrać produkt, który się pozytywnie wyróżnia. Mozzarellę di bufala możesz kupić w Internecie i tam można wybierać i przebierać.
Na początku możesz odwiedzić sklep włoski online taki jak Wino Toskanii. Znajdziesz w nim mozzarellę z mleka bawolego z certyfikatem DOP i logiem z bufalą. 125 gramów (kliknij tutaj) kosztuje niecałe 12 zł, a 250 gramów (kliknij tutaj) – niecałe 25 zł.
Cena w sklepie Wino Toskanii jest mniej więcej taka sama jak w każdym innym sklepie. Jeśli klikniesz tutaj, wyświetlą ci się wyniki wyszukiwania mozzarelli na Allegro. Tam też masz wybór różnych producentów, wielkości od 100 do 250 gramów i proporcjonalne ceny.
To już koniec mojego wpisu do mozzarelli z mleka bawolego. Mam nadzieję, że narobiłam ci apetytu i zachęciłam do podjęcia kulinarnych wyzwań!
