Jeśli wybieracie się do Rzymu, koniecznie musicie spróbować tamtejszej kuchni. Choć stolica Włoch jest jednym z najchętniej odwiedzanych przez turystów miast na świecie, tradycyjna kuchnia rzymska nie jest tak powszechnie znana, jakby się mogło wydawać. Liczni turyści przemierzający ulice, place i zaułki Wiecznego Miasta, chcąc się posilić, decydują się często na dania znane z innych regionów Włoch, jak pizza, czy lasagne. A szkoda, bo potrawy wywodzące się z tradycyjnej kuchni rzymskiej są tak samo doskonałe, jak doskonały jest Rzym.
Ab ovo usque ad mala
Już w czasach starożytnych Rzymianie spożywali trzy posiłki dziennie. Na śniadanie, ientaculum jadano zwykle chleb, miód, owoce i sery. Drugi raz zasiadano do stołu około południa. Obiad, zwany prandium składał się z jajek, warzyw, oliwek, fig i serów, anchovies, grillowanych mięs i ryb. Często kończył się lampką wina lub piperatum – napoju sporządzanego z wina zmieszanego z wodą, z dodatkiem miodu, pieprzu i innych przypraw. Najważniejszym posiłkiem była kolacja, coena która trwała od popołudnia do późnych godzin nocnych. Ta wielogodzinna uczta rozpoczynała się wieloma przystawkami, wśród których nie mogło zabraknąć jajek, następnie podawano dania z roślin strączkowych, warzyw, mięsa i ryby. Nie mogło też zabraknąć deserów i owoców. Łacińska sentencja, autorstwa rzymskiego poety Horacego, nawiązuje do tego zwyczaju. Ab ovo usque ad mala, dosłownie znaczy „od jajka aż do jabłek”, a oznacza „od początku do końca”.
Zwyczaje żywieniowe Rzymian zmieniły się od czasów Republiki. Śniadanie współczesnego mieszkańca stolicy Włoch to cappuccino ze słodkim cornetto, dziś najczęściej spożywane w licznych barach, w drodze do pracy. Co ciekawe, śniadanie to po włosku colazione. Około południa następuje „święta i nienaruszalna” przerwa obiadowa, czyli pausa pranzo, z którą od lat próbują podejmować walkę włoscy politycy, upatrując w niej winę kryzysu gospodarczego. W ostatnich latach w wielu miejscach skróciła się z dwóch godzin do zaledwie trzydziestu minut, ale Włosi nie poddają się i nie pozwalają sobie odebrać zasłużonej przerwy na spożycie obiadu. Zwykle jest to niezbyt obfity posiłek składający się z sałatki lub makaronu. Wiele osób jada w mieście, gdyż dojazd do domu zajmuje zbyt dużo czasu. Liczne restauracje, osterie i trattorie przeżywają wtedy oblężenie. Co warto pamiętać, duża część z nich zostanie zamknięta około godziny 13.30, by otworzyć się ponownie dopiero w porze kolacji, najważniejszego posiłku w ciągu dnia.
Po pierwsze pasta!
Makaron to danie, które możemy zjeść zarówno na szybki obiad, jak również stać się może częścią kolacji, której stanowi pierwsze danie. Wśród rzymskich przysmaków możemy wybierać pomiędzy pasta all’amatriciana, carbonara, cacio e pepe albo gricia.
Pasta all’amarticiana zwana w rzymskim dialekcie po prostu matriciana zawdzięcza swoją nazwę miasteczku Amatrice, które w sierpniu 2016 roku zostało niemal doszczętnie zniszczone podczas trzęsienia ziemi. Pasterze z okolic Amatrice na zimę przybywali do Rzymu, aby sprzedawać swoje sery oraz mięso. Posilali się prostą potrawą składającą się z makaronu z owczym serem z dodatkiem pancetty lub guanciale, zwanej pasta alla gricia. Z czasem do sosu zaczęto dodawać pomidory i wino i tak powstała słynna matriciana. Chcecie wywołać niekończącą się dyskusję wśród Rzymian? Zapytajcie na targu czy do pasta all’amatriciana dodaje się cebulę. Problem zapewne nie zostanie rozwiązany, ale możecie poznać wiele jedynych i oryginalnych przepisów na przygotowanie tego pysznego sosu.
Guanciale to dojrzewający przez trzy miesiące, solony i doprawiony pieprzem policzek wieprzowy. Jest jednym z produktów tzw. piątej ćwiartki, quinto quarto. Pojęcie to powstało w dzielnicy Testaccio, gdzie od końca XIX wieku znajdowała się miejska rzeźnia. Pracownicy zajmujący się rozbiorem mięsa, zwani vaccinari lub scortichini nierzadko zapłatę za swoją pracę otrzymywali w naturze. Mogli oni zabrać wszystko, co zostało po tradycyjnym podziale tuszy zwierzęcia na cztery ćwiartki, dwie przednie i dwie tylne. Pierwsza ćwiartka dla burżuazji, druga dla kleru, trzecia dla szlachty, czwarta dla żołnierzy. Quinto quarto dla plebsu. W ten sposób na rzymskie stoły trafiły wszelkie podroby, flaki, policzki i ogony, a Rzymianie sztukę ich przygotowania opracowali do perfekcji. Guanciale jest niezbędnym składnikiem znanej rzymskiej potrawy z makaronu spaghetti alla carbonara. Delikatnie wytopiony tłuszcz z wieprzowego policzka wraz z jajkiem i serem tworzy gęsty, kremowy sos przełamany odrobiną czarnego pieprzu.
Jeśli nie odpowiada wam smak wieprzowego tłuszczu, zdecydujcie się na cacio e pepe. To prosta potrawa, składająca się z makaronu, sera Pecorino Romano i świeżo mielonego czarnego pieprzu.
Czwartek, piątek, sobota
W Rzymie w czwartek jada się gnocchi, w piątek rybę, a w sobotę flaki. Zwyczaj tej wykształcił się po II wojnie światowej i ma korzenie w tradycji katolickiej, wszak trudno w mieście papieskim uniknąć jej wpływu, także na zwyczaje żywieniowe. Gnocchi alla romana różnią się zdecydowanie od znanych powszechnie ziemniaczanych klusek. Robi się je z gotowanej w tłustym mleku semoliny, z dodatkiem masła, zapieka z parmigiano i podaje z sosem pomidorowym. To pochodzące najprawdopodobniej z Piemontu wysokokaloryczne danie miało być swoistym ładowaniem akumulatorów przed piątkowym postem.
Choć miasto od morza dzieli zaledwie dwadzieścia kilometrów to ryby i owoce morza nie cieszyły się popularnością wśród mieszkańców Rzymu. Wyjątek stanowił baccalà, solony i suszony dorsz, jadany na wiele sposobów. Można go zjeść smażonego w głębokim tłuszczu, czyli baccalà fritto lub w postaci potrawki popularnej w całych środkowych Włoszech baccalà coi ceci, czyli dorsz z ciecierzycą. Podaje się go także na kolację wigilijną, jako baccalà in umido, dorsz duszony w sosie pomidorowym z oliwkami, piniolami i rodzynkami.
A dlaczego flaki w sobotę? Był to dzień tradycyjnie poświęcony ubojowi zwierząt. Szlachetne kawałki mięsa trafiały do kuchni bogatej warstwy społeczeństwa, by stać się częścią niedzielnej uczty. Biedocie pozostawały mniej szanowane fragmenty. Jednak rzymskie gospodynie potrafiły z nich przygotować iście królewskie dania. Trippa alla romana to cienko pokrojone żołądki wołowe, pływające w doskonałym pomidorowym sosie. Swój wyjątkowy aromat potrawa zawdzięcza dodatkowi mentuccia romana, zwanej także nepetella. Jest to zioło zapachem przypominające miętę, jednak każdy Rzymianin powie, że tylko mentuccia nadaje charakter flakom po rzymsku i żadna mięta nie jest w stanie jej zastąpić.
Dla prawdziwych twardzieli
Najbardziej osobliwą potrawą, wywodzącą się z okolic rzymskiej rzeźni Mattatoio w dzielnicy Testaccio, jest niewątpliwie pagliata, w dialekcie rzymskim zwana pajata. To jelito cienkie cieląt karmionych wyłącznie mlekiem, oczyszczone wstępnie, ale pozostawione z zawartością. Wypełnione są w połowie strawionym mlekiem i sokami trawiennymi. Jelita duszone są w białym winie, z dodatkiem pomidorów i mają dość wyraźny kwaśny smak. W Rzymie podaje się je z rigatoni, makaronem w kształcie rurek. Jak odróżnić od siebie rodzaje rurek? Gdy rurki są cięte prosto, a rowki ułożone są wzdłuż to rigatoni, gdy spiralnie to tortiglioni, a gdy rurki cięte są skośnie to penne.
Jeśli macie ochotę na talerz rigatoni z sosem mięsnym, ale niekoniecznie chcecie próbować osobliwej pajata, możecie zdecydować się na coda alla vaccinara, czyli długo duszone ogony wołowe w aromatycznym sosie, podawane tradycyjnie właśnie z tym makaronem.
Gdzie zjeść
Wiele rzymskich restauracji posiada w menu dania tradycyjne. Niektóre z nich, jak La Carbonara zaznaczają w karcie, że gnocchi podają tylko w czwartki, baccalà fritto w piątki, a trippa w soboty, co trzeba wziąć pod uwagę, planując kulinarną wycieczkę. Poniżej prezentuję kilka miejsc, gdzie można skosztować wyśmienitej kuchni rzymskiej:
La Pistoia, Piazza Madonna delle Salette 13-14
La Carbonara, Via Panisperna 214
Checco er Carettiere, Via Benedetta 10
Aristocampo, Via della Lungaretta 75
