Sery włoskie: lista 10 najlepszych włoskich serów

Powodów, by kochać kuchnię włoską jest wiele, a sery włoskie to jeden z tych najistotniejszych. Dlaczego? Nie tylko ze względu na indywidualne i niezwykle zróżnicowane walory smakowe samych serów, po które chętnie sięgamy jako przekąskę do wina podczas aperitivo, ale również dlatego, że włoskie sery stanowią kluczowy składnik wielu znakomitych potraw.

Bez mozzarelli nie byłoby pizzy, bez mascarpone nie zachwycalibyśmy się tiramisù, najdelikatniejsze ravioli są wypełnione ricottą, a pasta bez parmezanu czy pecorino… chyba nie muszę kończyć. Skoro więc kuchnia włoska serami stoi, warto zorientować się w ich rodzajach i poznać te najlepsze. Niekoniecznie znajdziemy je na półkach w polskich supermarketach, ale od czego jest Internet?

Zapraszam cię zatem do wirtualnej degustacji włoskich serów. Powiemy sobie o tym, jak można ja klasyfikować, a następnie zaprezentuję ci 10 najsłynniejszych serów włoskich, którymi zachwyca się cały świat. Dowiesz się, do jakich potraw możesz je wykorzystać i z czym się najlepiej komponują. Na koniec opowiem krótko o ofercie sklepu internetowego Wino Toskanii, w którym znajdziesz większość produktów z mojej listy. Zaczynajmy!

Włoskie sery: rodzaje

Sery włoskie możemy klasyfikować pod kątem różnych cech. Podstawową jest rodzaj mleka użytego do ich produkcji. Poza serami z krowiego mleka, znajdziemy również sery owcze, kozie czy z mleka bawolego (bufala). Niektóre gatunki włoskich serów są produkowane z mleka mieszanego, dwóch lub nawet trzech rodzajów. Nie oznacza to jednak, że są niższej jakości – po prostu różnią się składem. Na jakość sera wpływa natomiast jakość składników, a więc przede wszystkim mleka, oraz proces produkcji.

Przy klasyfikacji możemy brać również pod uwagę zawartość tłuszczu – mówimy wówczas o serach tłustych, półtłustych i chudych. Sery włoskie mogą być ponadto bardziej lub mniej słone oraz zawierać różnego rodzaju dodatki jak przyprawy czy orzechy. Niektóre z nich są wędzone, inne przechowywane w zalewie, jeszcze inne mogą mieć twardszą lub miększą skórkę.

Istotnym wyznacznikiem jest sama struktura sera, która uzależniona jest od zawartości wody oraz czasu dojrzewania. Rozróżniamy zatem sery świeże, miękkie, półtwarde i twarde. Ich konsystencja może być kremowa lub nawet półpłynna, umożliwiająca krojenie na zwarte kawałki bądź plastry lub też twarda i krucha. Można w zasadzie powiedzieć, że rodzajów serów włoskich jest niewiele mniej niż samych serów. A tych jest naprawdę sporo…

Najlepsze sery włoskie

Jak wybrać spośród kilkuset gatunków 10 najlepszych włoskich serów? Chyba tylko usprawiedliwiając się, że artykuł na blogu nie może być długości encyklopedii. Dlatego umówmy się, że sery, które wybrałam poniżej, są nie tyle najlepsze, co najbardziej znane i rozpoznawalne – takie, które z większym prawdopodobieństwem mamy szansę kupić poza Włochami.

Wszyscy wiemy, że włoskich produktów regionalnych jest multum i że gdzie się nie znajdziemy, będziemy mieli szansę skosztować wyjątkowych, miejscowych wyrobów. Na początek jednak przerobimy kurs podstawowy z włoskich serów, które można kupić w Polsce.

Mozzarella di Bufala

Mozzarellę znają wszyscy, ale to właśnie mozzarella di bufala ma jedyny w swoim rodzaju, niepowtarzalny smak. To zasługa bawolego mleka, które jest nieco bardziej tłuste od mleka krowiego i zapewnia mozzarelli delikatną konsystencję. Warto wiedzieć, że mimo większej zawartości tłuszczu, mleko bawole uznawane jest za bardziej wartościowe pod względem składników odżywczych.

Mozzarella di bufala pochodzi z regionu Kampania i posiada certyfikat DOP (Denominazione di Origine Protetta), nad czym czuwa Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Tradycja wytwarzania tego sera sięga co najmniej XV wieku. Najchętniej spożywamy ją na pizzy, która z dodatkiem mozzarelli di bufala jest absolutnie bezkonkurencyjna.

Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano (potocznie u nas zwany parmezanem) znalazł się u nas na drugim miejscu, ale to nie oznacza, że został zdetronizowany! Obok mozzarelli to chyba najbardziej znany włoski ser. Parmigiano Reggiano to ser z mleka krowiego, dojrzewający, twardy. Pochodzi z regionu Emilia-Romania i znany jest już od XII wieku, kiedy jego produkcją zajęli się zakonnicy cysterscy i benedyktyńscy. W Dekameronie wspomina go sam Boccaccio, a wśród wielbicieli tego sera znaleźli się choćby Napoleon czy Molier.

Co do samej produkcji, to warto wiedzieć, że Parmigiano Reggiano wytwarzany jest nie z byle jakiego mleka krowiego, ale pochodzącego wyłącznie od krów rasy Reggiana, przestrzegających ścisłej diety. Parmezan może poszczycić się certyfikatem DOP, co wyróżnia go na tle wszelkich parmezanopodobnych wytworów. Najczęściej wykorzystujemy go w formie startej, jako dodatek do wielu dań kuchni włoskiej (dodaje się go nawet do jedzenia dla niemowląt!).

Gorgonzola

Gorgonzola to obok Parmigiano Reggiano i Grana Padano ser włoski produkowany na największą skalę. Tym razem pochodzi on z północnych regionów – Lombardii i Piemontu. To ser pleśniowy, występujący w dwóch wersjach: dolce – o kremowej konsystencji i wyrazistym, lekko słodkawym smaku oraz piccante – twardszy, o ostrzejszym smaku.

Historia gorgonzoli sięga najprawdopodobniej wczesnego średniowiecza, a ser swoją nazwę zawdzięcza miasteczku w pobliżu Mediolanu. Gorgonzola jest również uhonorowana certyfikatem DOP. Spożywamy ją oddzielnie, w towarzystwie innych serów, ale stanowi również dodatek do typowych dań włoskich. Ciekawostka gramatyczna: gorgonzola w języku włoskim jest rodzaju męskiego mimo zakończenia na „-a”. Mówimy zatem il gorgonzola.

Ricotta

Umieszczenie ricotty w tym rankingu może się wydać nieco kontrowersyjne, ponieważ ze względu na proces produkcji nie może być ona uznana za taki sam ser jak choćby parmezan. Postanowiłam go jednak nie pomijać ze względu na jego popularność i fakt, że powszechnie kojarzymy go jako rodzaj sera. Ricotta jest rodzajem miękkiego twarogu, z reguły o delikatnym, niesłonym smaku, choć istnieją jej różne odmiany. Ricotta produkowana jest w kilku regionach z wykorzystaniem każdego rodzaju mleka lub mieszanek.

Ricotta ma szerokie zastosowanie w kuchni. Może posłużyć jako składnik farszu do różnego rodzaju pierogów (np. w klasycznym połączeniu ze szpinakiem), ale wykorzystywana jest przede wszystkim w przemyśle cukierniczym, choćby w produkcji słynnych sycylijskich słodyczy jak cannoli czy cassata.

Grana Padano

Grana Padano, choć często określany jest jako „ten tańszy od Parmigiano Reggiano”, zajmuje pierwsze miejsce na podium w kategorii serów DOP sprzedawanych na świecie w największych ilościach. To ser podpuszczkowy z mleka krowiego, twardy i dojrzewający, kruchy (stąd w nazwie grana – „ziarno”), produkowany na terenie Niziny Padańskiej.

Historia Grana Padano sięga równie odległych czasów co w przypadku pozostałych tradycyjnych włoskich serów oraz wiąże się z działalnością zakonów cysterskich. Ser produkuje się o różnych porach roku, a za najlepszy uchodzi ten z sezonu wiosenno-letniego. Dojrzewa przynajmniej 9 miesięcy, a z czasem formuje się na nim gruba, twarda, ciemniejąca skórka. Starty Grana Padano stanowi wyśmienity dodatek do potraw, ale mimo swojej kruchej struktury spożywany jest również oddzielnie.

Provolone Valpadana

Przejdźmy teraz do nieco mniej znanego włoskiego sera. Provolone Valpadana ma krótszą historię niż jego serowi „koledzy”. Posiada certyfikat DOP i obecnie produkowany jest w północnej części Włoch. To ser z mleka krowiego, występujący w odmianie dolce i piccante. Obie odmiany są lekko twarde. Łagodna dojrzewa nieco krócej i ma lekko słodkawy smak. Ostra odmiana jest bardziej wyrazista o lekko orzechowym, słonawym smaku.

Provolone Valpadana często spożywany jest na ciepło, roztopiony. W takiej postaci występuje jako dodatek do różnego rodzaju dań zapiekanych, jako półpłynny farsz czy rodzaj sosu – jak w przypadku klopsików canederli typowych dla kuchni północnowłoskiej.

Asiago

Kolejnym serem, który nie każdy zna, a na który stosunkowo łatwo można trafić w Polsce, jest Asiago. Jest to ser z mleka krowiego, typowy dla północnych regionów Veneto i Trentino-Alto Adige, posiadający certyfikat DOP. Asiago ma dwie odmiany: świeżą (asiago fresco) i dojrzewającą (asiago stagionato). Ta pierwsza jest bardziej miękka, delikatniejsza w smaku. Druga natomiast ma bardziej zdecydowany smak, który intensyfikuje się wraz z długością okresu dojrzewania (wyróżniamy asiago mezzano, vecchio i stravecchio).

Asiago zwykle nie brakuje na desce serów. W tej postaci najchętniej spożywamy go w towarzystwie owocowych konfitur lub miodu. Stanowi również składnik potraw, zwłaszcza tych charakterystycznych dla kuchni północnych Włoch.

Burrata

Od czasu do czasu w polskich sklepach udaje się też upatrzeć ser burrata, który swoją formą i śnieżnobiałą barwą może przypominać mozzarellę. To świeży ser z mleka krowiego wywodzący się z regionu Puglia (choć w różnych wariantach może być też produkowany z mleka bawolego). Jako burrata di Andria posiada certyfikat IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Burrata jest bardzo łagodnym serem wyglądającym jak miękki woreczek. Gdy ją przekroimy, przekonamy się, że wnętrze jest niezwykle kremowe, niemal płynne. Nazwa sera powinna nam przywodzić na myśl słowo burro czyli masło, bo rzeczywiście burrata ma delikatny, maślany smak. Można jej dodawać do potraw, choć by przekonać się naprawdę o jej smaku i konsystencji, lepiej jej spróbować solo.

Pecorino

Nazwa Pecorino pochodzi od pecora czyli owca – mamy więc tu do czynienia z serem owczym. Istnieją różne odmiany sera pecorino, który może być krócej lub dłużej dojrzewający. Np. Pecorino Toscano Fresco (DOP) ma bardziej kremową konsystencję i łagodniejszy smak, Stagionato natomiast będzie bardziej wyrazisty.

Najbardziej popularnym serem tego typu jest Pecorino Romano (DOP) – twardy ser o ostrzejszym, wyraźnie słonym smaku. Niech nie zmyli nas nazwa, bo ser pecorino jest produkowany w wielu regionach Włoch. Zdecydowana większość produkcji Pecorino Romano ma miejsce zaś… na Sardynii. Ser ten bywa podawany osobno, ale najczęściej użyjemy go w formie startej. Nie powinno go zabraknąć w naszej kuchni, jeśli chcemy przyrządzić najlepszą carbonarę lub spaghetti cacio e pepe.

Caciocavallo

Zbliżając się do końca zestawienia, powiedzmy sobie jeszcze o Caciocavallo Silano (DOP) – serze z mleka krowiego, typowym dla południowych Włoch, przypominającym związany worek, o lekko złotawej barwie. Charakteryzuje się słodkawym smakiem i intensywnym aromatem. Spożywamy go zazwyczaj w towarzystwie wędlin i pieczywa lub słodkich dodatków jak miód.

Największe zainteresowanie budzi zwykle nazwa tego sera. Cacio tłumaczymy jako „ser”, natomiast cavallo to „koń”. Istnieją różne teorie na temat znaczenia tej nazwy. Niektórzy wiążą ją z formą sera dojrzewającą „okrakiem” na drewnianym kołku, co ma przywodzić na myśl jazdę konną. Są i tacy, którym caciocavallo przypomina wręcz samego konia – postanowiłam w to jednak nie wnikać…

Sery włoskie: sklep online

Na koniec krótko o tym, gdzie kupować sery włoskie. Jak to zwykle bywa z włoskimi produktami, w Polsce zdarza się, że możemy na nie trafić w sklepach stacjonarnych, zwłaszcza większych supermarketach, delikatesach czy w czasie tzw. „włoskich tygodni”.

Parmezan, Grana Padano czy ricotta znajdują się dość często w stałej ofercie sklepów. Stosunkowo łatwo będzie też trafić na gorgonzolę, mozzarellę di bufala czy Pecorino Romano. Zwracajmy przy tym jednak uwagę na podchodzenie produktu, szczególnie w przypadku tych najbardziej znanych serów – bo im bardziej coś jest znane, tym większe prawdopodobieństwo, że trafimy na podróbkę.

Nie powinniśmy się obawiać zakupów w sklepach online. Sery włoskie możemy dostać w sklepach internetowych z włoskimi produktami, które zwykle gwarantują jakość i pochodzenie, a ponadto mają w swojej ofercie rodzaje serów, których w Polsce raczej nigdy nie uświadczymy.

Ja polecam sklep Wino Toskanii, na którego stronie znajdziemy naprawdę duży wybór serów włoskich, również takich, dla których nie starczyło miejsca w tym wpisie. Wszystkie produkty są rzetelnie opisane, wraz z propozycjami podania i pasującym winem.

Mam nadzieję, że zachęciłam cię do poznawania włoskich serów oraz do zwracania większej uwagi na jakość produktów sprzedawanych w sklepach. Jeśli jeszcze nie miałeś okazji skosztować prawdziwej mozzarelli di bufala czy Pecorino Romano, koniecznie nadrób zaległości!