Włoskie sery: w tym wpisie odkryjesz 5 najlepszych z nich
We Włoszech istnieje ok. 600 rodzajów serów i każdy z nich ma swoje cechy charakterystyczne, związane z obszarem produkcji i pochodzeniem mleka. Poznanie tej gałęzi włoskiego przemysłu gastronomicznego w pełni, wymagałoby poświęcenia całego życia, a może nawet i więcej.
Prawdopodobnie należałoby podróżować przez dziesiątki lat wśród niewielkich fabryk, zlokalizowanych na włoskich wsiach, by móc pochwalić się kompletną wiedzą na ten temat. I właśnie dlatego w tym artykule spróbuję wprowadzić Cię w świat włoskich serów, przedstawiając 5 najlepszych z nich – tych, które musisz koniecznie poznać, by móc zacząć budować pewną kulturę w związku z tym zagadnieniem.
Ponadto na końcu każdego akapitu, daję Ci wskazówki związane z łączeniem ich z winami, by podpowiedzieć Ci w jaki sposób poprawnie dopasować wino do danego rodzaju sera i dzięki temu doświadczyć bardzo satysfakcjonujących wrażeń smakowych.
Włoskie sery: klasyfikacja
Wyróżnia się podział na pięć klas serów, którego źródłem jest pochodzenie mleka, wykorzystywanego do produkcji sera
- Mleko krowie
- Mleko owcze
- Mleko kozie
- Mleko bawole
Mleko mieszane: krowio-owcze, krowio-kozie, krowio-owczo-kozie, owczo-kozie W tym ostatnim przypadku jak widzisz, mleko pochodzące od zwierząt wymienionych wcześniej, służy do wytwarzania serów typu mieszanego. Nie oznacza to, że jakość tego typu serów jest niższa w porównaniu z innymi: najzwyczajniej ich skład jest inny. Jakość sera zależna jest po części od jakości składników pierwotnych, tak więc nie wiąże się bezpośrednio ze rodzajem używanego mleka.
1. Parmigiano Reggiano – Parmezan
Zaczniemy od najbardziej znanego na świecie włoskiego sera – Parmigiano Reggiano!
Początki Parmezanu sięgają XII wieku, kiedy to zakonnicy z Parmy i Reggio Emilia rozpoczęli w swoich klasztorach obróbkę mleka i podpuszczki krowiej z tych obszarów, by stworzyć tzn. „ser o długim dojrzewaniu”.
Parmezan osiąga tak wielki sukces już w czasach średniowiecza, że kojarzy się z nim wiele anegdot związanych ze znanymi postaciami. Mówi się na przykład, że Molière, na łożu śmierci, poprosił o kawałek Parmigiano Reggiano – sera, który w ostatnich latach jego życia, stał się głównym składnikiem diety tego poety. O Napoleonie z kolei mówi się, że kazał sobie podawać Parmezan z sałatką z zielonej fasolki szparagowej, natomiast jego żoną została sama Księżna Parmy, o taki przypadek… 😀 Także Casanova często raczył się Parmezanem, a nawet darował ten ser w prezencie swoim „zdobyczom” zamiast bukietu kwiatów i zdaje się, że one bardzo doceniały ten gest.
Parmezan to ser “twardy”, który może być spożywany w kawałkach albo tarty. Możesz go pokroić i serwować podczas aperitivo – tu znajdziesz przewodnik na temat przygotowywania aperitivo idealnego, albo możesz utrzeć ten ser na makaron w sosie pomidorowym albo z oliwą z oliwek. Odradzam podawanie go do ryb czy owoców morza, ponieważ te składniki w ogóle do siebie nie pasują.
Łączenie z winem: Barbera albo Prosecco
2. Mozzarella di Bufala – Mozzarella z mleka bawolego
Mozzarella z mleka bawolego to słynny ser południowych Włoch. Jego początki sięgają prawdopodobnie 1000 lat n.e., kiedy to Arabowie sprowadzają do Włoch pierwsze bawoły – dzięki ich mleku rozpoczyna się pierwsza produkcja tego wspaniałego sera. Ten typ mozzarelli możesz znaleźć na pizzy napolitańskiej (napoletana) albo zjeść ją samą. Jej smak jest wyjątkowo intensywny i to sprawia, że jest znakomita także jako samodzielne danie.
Łączenie z winem: Falanghina
3. Pecorino Romano
Pecorino jest najstarszym z serów, o których mowa w tym artykule. Pomyśl, że jadano go już w czasach Starożytnego Rzymu, ponad 2000 lat temu. W cesarskich pałacach używano go jako dodatku podczas luksusowych bankietów, ale jednocześnie był on uznawany za pokarm “chłopski”. Rzymscy żołnierze często zabierali ten ser ze sobą na pola walki, ponieważ jest on serem o przedłużonej trwałości. Okolice Rzymu są szczególnie przyjazne hodowli owiec (pecora), ze względu na liczne, szerokie wioski, w których żyją te zwierzęta.
Pecorino może być używany jako dodatek do makaronu, ale można go jeść także w kawałkach. Popularne jest łączenie go z bobem i mięsem z podgardla. Tagliolini czy pappardelle z bobem i mięsem, doprawione serem pecorino, są jednym z najsłynniejszych, tradycyjnych dań kuchni włoskiej.
Łączenie z winem: Sangiovese
4. Provolone Valpadana
Ser Provolone jest natomiast serem pochodzącym z północnych Włoch, a dokładniej z obszarów niziny padańsko-lombardzkiej. Jest to ser odkryty jedynie kilka stuleci temu i istnieje w dwóch wersjach: pikantnej i łagodnej. Odmiana łagodna jest bardziej miękka, jako że dojrzewa jedynie przez 3 miesiące i po rozpuszczeniu może być wykorzystywana także do doprawiania canederli (klopsiki), tradycyjnej potrawy terenów północnych. Oto i one:
Odmiana pikantna natomiast jest zdecydowanie bardziej twarda, z powodu dłuższego czasu dojrzewania…ale jest to bezwzględna rozkosz dla podniebienia! Coś naprawdę wyjątkowego, koniecznie do spróbowania 😉
Na zdjęciu poniżej możesz zobaczyć pulpeciki ziemniaczane z pikantną odmianą sera Provalone. Zachęcające, prawda?
Łączenie z winem: Chianti Classico
5. Asiago
Asiago to ser, który zawdzięcza swoją nazwę obszarowi pochodzenia – mam tu na myśli płaskowyż Asiago w regionie Veneto. Ser Asiago istnieje od około 1000 lat i produkuje się go z mleka krowiego. Dzieli się na Asiago Fresco (świeży), który jest bardziej delikatny, słodki oraz na Asiago Stagionato (dojrzały), który ma bardziej zdecydowany smak.
Można go łączyć z miodem, konfiturą z róży czy pikantnymi owocami w cukrze (mostarda). W ten sposób będziesz mógł wzmocinić jego walory smakowe. Jest to ser dość szczególny, zachęcam Cię do jego spróbowania, jeśli chcesz poszerzyć swoje horyzonty i znajomość gastronomii włoskiej.
Łączenie z winem: Badesco
Autor: Lorenzo Venanzi
Tłumaczenie: Justyna Zacharska
